涼山雞樅

雞樅菌為真菌植物門真菌雞的子實體。因肥碩壯實、質細絲白、清香可口，可與雞肉相媲美，雞樅生長在沙地或者土質松軟的地中白蟻窩上，大都是三五成群地生長在一起。雞樅是菌簇中的上品，菌蓋為圓錐形，因其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，當傘蓋分時，形似雞的羽毛，故名雞樅。雞樅菌肉細嫩，氣味濃香，味道鮮美，屬著名的野生食用蘑菇之一。根據雞樅的顏色和形態特點，分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型。味道以黑皮（青皮）雞樅最佳。此外，還有雞樅花等真菌的子實體，味道同雞樅一樣鮮美。

菌的子實體中等至大型。菌蓋寬3-23.5cm，幼時圓錐形至鐘形并逐漸伸展，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至淺土黃色，長老后輻射狀開裂，有時邊緣翻起。菌肉白色，較厚。菌褶白色至乳白色，長老后帶黃色，彎生或近離生，稠密，窄，不等長，邊緣波狀。菌柄較粗壯，長3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌蓋色，內實，基部膨大具有褐色至黑褐色的細長假根，長可達40cm。

雞樅菌被譽為“菌中之花”，四川省涼山地區的會理、會東、寧南、德昌等地均出產這一種野生名貴食用菌，其中以會理的最好。它以肉質細嫩爽口，含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成份，味道特別鮮甜而著稱。據《本草綱目》記載，雞樅還有“益味、清神、治痔”的作用。雞樅菌色澤潔白，肉質細嫩，清香四溢，口感清脆。明代楊慎曾把雞樅菌比作仙境中的瓊汁玉液，其質地細膩，兼具脆、香、鮮、甜等風味特色，品嘗一次，終生難忘。古人有“鮮于錦雞膏，腴于錦雞腹”的贊譽。其品質珍貴，被譽為仙境中的瓊枝玉葉，食之味道特佳，是宴席上的上等佳肴。雞樅菌是世界名貴的野生食用菌，至今不能人工培植。雞樅菌性平味甘，有補益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效。也可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等癥。

凡是有白蟻巢穴的地方一定有雞樅菌，那白蟻巢穴在生長雞樅菌的土壤地下一尺有余，白蟻消化或半消化的食物與其他的復雜成分以及雞樅絲共同構成一種很特別的適合雞樅菌生長的特殊土壤，這種土壤對白蟻來說是存糧基地，對雞樅來說是一種最理想的培養基，兩者互利互惠，達到最佳的雙贏效果。大自然的奧秘，不得不令人驚嘆！而且，只要情況不改變，雞樅菌的產地是固定不變的，只要牢牢記住它出生的這個地方，每年都能在原地找到它。

在四川會理每到農歷6月火把節前后，由于雨季來臨，大地濕潤，正是會理雞樅菌出土上市的時節，村民們到所居住的山地間曾經在往年出過的地方，就能找到雞樅菌，如你不知道什么地方出雞樅菌的地方，一般人跑遍幾座山都很難找到。在會理的鹿廠區白雞、矮郎、鳳營；通安區的新發、楊家壩、通安、竹箐；益門區的云甸、倉田等地的鄉鎮是雞樅菌最多的地區。很多小販就從這些地方收雞樅菌到會理城來出售的。價錢論斤，隨行就市，看雞樅菌品質量論價，50—30元不等，最早期出售時還70—80元一斤。

雞樅營養豐富，尤其蛋白質的含量較高，蛋白質中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。中國歷代都稱贊白蟻雞樅菌美不絕口，營養豐富。據分析，每100克鮮雞樅菌含水92．61％，干物質7．39％。在干物質中，含粗蛋白34．94％，粗脂肪3．40％，粗纖維13．91％，可溶性糖4．5％，水解糖9．59％，灰分7．73％。在灰分中氧化鈣為20．29％，磷4．62％，鐵1．89％，錳0．08％。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。雞樅具有較高的藥用價值，現代醫學研究發現，健脾益氣，開胃提神，止痛消腫雞樅中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。雞縱除對痔瘡有特效外，還能預防腸癌、降低血壓、增強人體免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水腫不適的理想佳品，同時也是美食家們所需要的集香鮮、脆嫩、滑爽于一體的美食佳品和保健品。雞樅能健脾和胃，令人食欲大增。它內含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分，是體弱，病后和老年人的佳肴。雞樅的另一特點是含磷量高，是需要補磷人士的佳肴。 常食雞樅還能提高機體免疫力，抵制癌細胞，降低血糖。

一般人群均可食用，是老、少、婦、弱的理想滋補食品。菌內含異性蛋白質，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食！患有感受冒或胃腸不適的人應少吃或不吃雞樅。

會理在夏秋季是盛產雞樅的好時節，在此地食用雞樅菌真可謂大包口福。雞樅菌肥碩壯實、質細絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美。可熬湯、油炸或清炒都十分適宜，雞樅菌有多種多樣的加工烹調方法，也成為會理的又一特產和名吃。

雞樅菌燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等十八般廚藝皆可，是不可多得的山珍佳肴。雞樅菌體態豐肥、肉汁細嫩、潔白如瑕，可炒食、清蒸、串湯作菜，清香四溢，令你有置身大自然清新怡人之感，油炸的雞樅香脆開口，回味無窮。雞樅菌為野生食用菌中的極品。干品油炸可做調料，鮮品烹調，味美無窮。